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Les mots des métiers de la vignes et du vin sont en noir (tels que caviste, courtier en vin…), les autres associés au lexique général sont en plus clair (tels qu’arôme, bouquet…).

Arôme

Composante du « nez » du vin, avec le bouquet. L’arôme concerne plus spécifiquement l’odeur liée aux raisins, à leur fruité.

Bouquet

Le bouquet est avec l’arôme, une composante du « nez » du vin. Le bouquet est associé au parfum dégagé par le vieillissement du vin, sa maturité atteinte en bouteille.

Bourbes

La bourbe est composée d’éléments solides du raisin et de la rafle en suspension dans le moût.

Caviste

Il est un collaborateur direct du maître de chai et de l’oenologue. Il est en charge des conditions de conservation dans la cave. Ses activités vont de l’extraction du jus de raison, aux opérations de filtrage, du suivi de la macération au contrôle de la température et de la densité, de l’identification des moments de maturation du vin en fût, à l’organisation et la gestion du stockage. Il participe à toutes les opérations, y compris la dégustation régulière du vin. L’embouteillage fait également partie de ses responsabilités.

Centrifugation

Procédé de clarification du jus de raisin ou du vin, par l’utilisation de la force centrifuge, pour séparer les éléments solides du liquide, et éliminer les particules indésirables.

Cépage

Un cépage est un type de plan de vigne. Avec les croisements, il existerait en 2015, plus de 9500 cépages. Parmi les blancs les plus connus, outre le chasselas : le chardonnay, le chenin, le gewurztraminer, le marsanne, le muscat, le pinot gris, le riesling, la roussanne, le sauvignon, le savagnin (cf. le vin jaune), le sémillon (vin liquoreux du sud-ouest : sauterne, barzac, monbasillac…), le viognier.

L’encépagement correspond à l’ensemble des cépages plantés dans un vignoble.

Chaptalisation

Le mot provient de Jean-Antoine Chaptal (1756-1832) qui a développé une doctrine de vinification à la fin du XVIII° siècle. La chaptalisation consiste à l’ajout de sucre dans le moût en vue initialement d’augmenter la conservation du vin par l’augmentation du taux d’alcool.

Courtier en vin

Le courtier en vin fait parti de la grande famille des courtiers en agriculture, eux-mêmes de celle des courtiers en marchandise. Il intervient en intermédiaire entre les vignerons et les négociants pour faciliter les mises en relations commerciales et en réduire les coûts, et trouver le meilleur produit au meilleur prix en fonction du cahier des charge du demandeur.

La profession est règlementée. La Loi n° 49-1652 du 31 décembre 1949 réglementant la profession de courtiers en vins dits  » courtiers de campagne « , modifiée par l’ordonnance n°2005-1091 du 1 septembre 2005 – art. 1 JORF 2 septembre 2005 en vigueur le 31 juillet 2006, article 1, stipule que :

Sont considérés comme courtiers en vins et spiritueux, dits « de campagne », les courtiers qui, dans les régions de production, et moyennant une rémunération de courtage, mettent en rapport les producteurs ou vendeurs de vins, spiritueux et dérivés, avec les négociants.

Le décret n°51-372 du 27 mars 1951 portant règlement d’administration publique pour l’application de la loi n° 49-1652 du 31 décembre 1949 réglementant la profession de courtiers en vins dits « courtiers de campagne », modifié par le décret n°2006-1529 du 4 décembre 2006 – art. 1 JORF 6 décembre 2006 et le décret n°2010-1463 du 1er décembre 2010 – art. 87 (V), fixe les conditions d’exercice. Ce texte précise les incompatibilités et modalités d’obtention de la carte professionnelle.

Eau

L’eau des Alpes, qui coule partout sur les coteaux d’Evian jusqu’au Léman, est l’ami fidèle des oenologues, comme sait le rappeler Jean Claude Denogens, le doyen des journalistes œnophiles au Québec.

Fermentation

La fermentation est un processus naturel. Elle se déclenche par la décomposition organique. Pour le vin, une fois que le raisin est écrasé en moût, le tout mis dans un récipient en terre, bois ou acier, la fermentation commence. Des champignons unicellulaires, appelés levures, provoquent la décomposition du sucre et sa transformation en alcool. Ces levures proviennent directement des fruits eux-mêmes ou sont en suspension dans l’air. Entrées en interaction avec les fruits écrasés, les levures transforment le moût à une température d’environ 30°.

Ce processus a été identifié par Louis Pasteur (1822-1895), sur les pas de Antoine Lavoisier (1743-1794) et de Jean-Antoine Chaptal (1756-1832), ce qui en a permis une meilleure maîtrise.

La transformation du sucre en alcool est donc le résultat de la fermentation. Le vin obtenu en suivant ce processus est une boisson alcoolique – c’est à dire que l’alcool est produite par le procédé même, et non ajouté dans le liquide – ce qui en ferait une boisson alcoolisée.

La fermentation peut durer de quelques heures (deux à trois jours) jusqu’à trois semaines.

Maître de chai

Il est l’acteur de l’organisation pratique et de la coordination de l’ensemble des actions du chai. Il supervise la tenue des délais, gère le calendrier, recherche les vendangeurs, supervise la vinification en enregistrant les actions et en s’assurant de la conduite des processus.

Il participe à l’élaboration et aux assemblages des vins, il vérifie l’entretien du matériel et s’assure des conditions d’hygiène et de sécurité. Il a souvent comme rôle celui de chef du personnel.

Macération

Phase de la vinification, qui peut durer plusieurs jours, laissant le jus en cours de fermentation en contact avec les peaux et les pépins de raisin. Le vin rosé à une courte macération par rapport au vin rouge. Plus un vin est macéré, plus il est charpenté, coloré et tannique. Avec le temps de macération, un chapeau se forme dans la cuve.

Le procédé permet de mieux gérer les arômes.

La macération, à basse température, se pratique de plus en plus pour les vins blancs – produits avec des raisins blancs.

Maturation

La maturation est le processus d’élevage du vin dans les récipients, souvent des fûts de chêne. Elle peut durer de quelques mois à plusieurs semaines.

Mildiou

Le mildiou est une maladie qui provient d’une substance colorante sécrétée par des pucerons, provoquant une pourriture des plantes, qu’il envahit par l’intérieur. Il sera la cause d’une destruction importante du vignoble en France. La Savoie a été affectée dans le courant des années 1867-1870. La quasi totalité des vignes ont été détruites. Il a fallu procédé à des greffes sur des pieds repris d’Amérique.

Oenologue

Métier de la viniculture, l’oenologue goûte les raisins dans le vignoble puis il effectue un suivi de dégustation régulière aux différents stades de la vinification, à chaque cuve et à chaque barrique. Il commence à la fermentation et suit l’élevage du vin.

Les assemblages sont le résultat de son travail de sélection de cépages et de parcelles. Il conçoit également le conditionnement des vins. Il élabore le discours sur le vin et donc son action va jusqu’à l’élaboration de l’argumentaire commercial.

Il peut-être le garant du suivi qualité de l’ensemble des procédures du vignoble, à moins qu’en raison du volume de travail, que cette tâche soit confiée à un responsable qualité.

Oïdium

Avant 1845, l’oïdium, le phylloxera, le mildiou et le black rot était inconnu en Europe. L’oïdium est arrivé le premier en 1845, le phylloxera en 1861-1863, le mildiou de la vigne suivit en 1878 et le black rot en 1885 ; ces maladie ont ravagé le vignoble européen et seules des greffes ont permis d’en sauver les richesses.

L’oïdium est un champignon qui blanchit le raisin et l’ensemble des sarments et des feuilles, par propagation de son mycélium sur le plan, mais pas à l’intérieur, contrairement au mildiou.

Phylloxera

Parasite de la vigne, ce puceron est venu d’Amérique et s’est propagé dans presque toutes les vignes. Au XIX° siècle, il a détruit quasiment tous les vignobles et il a fallu trouvé des porte-greffes résistant au phylloxera pour reconstituer le patrimoine viticole.

Robe

La couleur, ou robe, du vin, relève de l’observation visuelle ; c’est « l’oeil » qui permet d’apprécier les nuances de couleur, les reflets, la limpidité, l’intensité et l’éventuelle effervescence d’un vin.

La robe des vins est directement liée au temps de macération.

Sulfites

Les sulfites ont des propriétés antioxydantes et antibactériennes. Ils sont utilisés comme conservateurs, parfois en quantité importante dans les vins blancs de type moelleux ou demi-sec. Ils sont moins présents dans les blancs secs et en moindre quantité dans les rouges. Les sulfites peuvent être ajoutés à tout moment de la vinification.

Tanin

Le tanin est une composante végétale. Le mot provient du gaulois « tann » qui signifiait « chêne », un bois dont l’écorce était déjà utilisée, ainsi que celle du châtaignier, pour le tannage des peaux.

Par ailleurs, le châtaignier contient un tanin qui le rend imputrescible, ce qui explique que les vignes des coteaux d’Evian étaient historiquement grimpantes sur des troncs de châtaigniers pour les protéger contre les risques de pourriture.

Technicien culture vignoble

Il conseille le vigneron. Il connaît les parcelles et leur potentiel. Il est le concepteur des cahiers des charges du vignoble. Il conduit la mise en place et le suivi de la traçabilité, la sélection des parcelles et propose les actions agro-environnementales.

Vigneron ou viticulteur

Il plante la vigne, la palisse ou la dresse. Il pose les tuteurs. Il taille. Il cultive et entretient toute l’année.

Au moment des vendanges, il organise les récoltes et les premiers actes de conservation. Il est impliqué dans la vinification et, souvent, dans la commercialisation. C’est souvent lui qui est au caveau et assure la visite de la cave.

Vin

« O bons habitants d’Evian, écrivait le docteur Jules Guyot, en 1868, cultivez vos vignes qui vous donnent un vin si léger et si agréable ; partagez le surplus avec les touristes et curistes qui viennent demander à vos sites et à vos eaux, la santé, premier bien de tous les hommes. »

Le vin est le résultat de la transformation de fruits en liquide. Il est à plus de 90% à base de raisins mûrs. La recette consiste à cueillir les fruits, à les écraser pour en extraire le jus, puis à attendre. Alors des levures (champignons unicellulaires) contenu dans le moût transforment le sucre contenu dans les fruits en alcool, en produisant du dioxyde de carbone qui s’évapore. Pas de levure, pas de vin. Ce processus est appelé fermentation. Plus il y a de sucre dans les fruits, plus le taux d’alcool est élevé.

Le jus de raisin est incolore. Le vin blanc tire plus sur le jaune et le rouge s’obtient par le contact avec la pigmentation rouge des raisins pendant la macération. La présence de tanin dans le rouge est également une différence entre les deux vins. Quant au rosé, il peut être obtenu de deux manière : par la vinification après une courte macération ou par « saignée », c’est-à-dire qu’au cours de la macération du raisin rouge, une partie du jus est prélevée pour le rosé tandis que la fermentation se poursuit pour produire le vin rouge.

Les vins naturels sont sans sulfite ajouté ni chaptalisation.

Lien vers les fiches du CIDJ sur les métiers du vin

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