Le vin d’Evian, plus il est riant, plus il vous rend confiant.

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Le vin des Coteaux d’Evian est un vin délicat lié à la dure période de la Révolution Française, faite d’affrontements, d’enjeux économiques, de quête de Droit, de Liberté et de plaisirs mieux partagés.

Histoire des vignes d’Evian

de contes en légendes et d’hypothèses en probabilités

La province évianaise a été fort renommée pour ses vignes et la subtilité de ses vins. Le premier d’entre eux a toujours été produit avec le chasselas, ce raisin qui se fend sous la dent, ce qui lui vaut aussi le nom de “fendant”. Les propriétés reconnues aux eaux d’Evian étaient aussi celles attribuées aux nombreux vins qui étaient élevés sur les plateaux et loin sur les collines.

Le cahier des charges de l’indication géographique protégée “Vin des Allobroges” fait ce rappel historique, certainement concernant la mondeuse :

Dès le 1er siècle, Columelle cite l’allobrogicum comme un vin renommé, et Pline parlera de la vigne “vitis allobrogica”. D’autres auteurs antiques comme Celse ou Plutarque louent les vins des Allobroges dont l’allobrogique au goût naturellement poissé, auxquels ils attribuent des qualités aussi bien gustatives que médicinales.

Les Celtes, courant du 1e siècle, auraient sélectionné un cépage, le « vitis allobrogica », considéré comme l’ancêtre de la mondeuse. Ce vin a été nommé « vinum picatum », c’est-à-dire  vin poissé, parce qu’il était conservé dans des tonneaux de sapins ou de mélèze. Il était néanmoins très apprécié et même chanté, à ce que l’on rapporte. Sa culture allait jusqu’en Ardèche. Dans ces régions, on a retrouvé des alignements de vignes. Elle suivait des rangées d’arbres, les ceps au pied des troncs, ce qui impliquait que les sarments étaient mis en conduite sur les branches en hauteur.

Hors les mythes qui peuvent rapprocher le fendant – chasselas – des coteaux d’Evian, il faut bien constater que la chute de l’empire romain n’a pas été faste pour les vignobles. Les envahisseurs ne connaissaient guère les mêmes plaisirs de la table que les Allobroges, les Gaulois et les Romains. Il a fallu un certain temps pour que les brassages culturels fassent remonter le meilleur et partager les bons goûts. Sous couvert de religion et de retrouver les bonnes grâces de l’éternel, les moines s’adonnèrent à l’essor de la production des fromages et de la viticulture savoyarde. Le chasselas a ainsi pu être cultivé et patiemment adapté à une région qui pouvait paraître hostile.

Historiquement, on situe au XIe siècle, la plantation de la vigne « en crosse », soit une conduite des ceps et des sarments sur arbre mort. Ce qui est tout à fait certain, c’est que le canton d’Evian a été riche de sa production viticole élevée sur plateaux et coteaux et reconnu pour la qualité de son vin blanc.

Les témoins racontent qu’au temps des cures, on y venait autant pour retrouver les formes de la jeunesse grâce à une cure thermale que pour les festivités arrosées de ce charmant vin blanc.

 Une étude du ministère de l’agriculture en 1868

Le Coteaux d’Evian, s’inscrit dans l’héritage de la première richesse agricole de la fin du XIX° siècle et du courant du XX° siècle, sur l’une des meilleures terres de Savoie.
Le vin d’Evian a été reconnu dès le premier inventaire des richesses locales réalisé par le ministère de l’agriculture en 1868. Les experts venus de Paris ont fait des recommandations pour sa préservation. Selon eux, il en allait de l’autonomie économique du pays lui-même. Dès cette époque, les conclusions du rapport du professeur Guyot étaient très claires : le vin d’Evian était une affaire de santé publique autant que l’eau et devait être célébré pour ses qualités sanitaires. Il avait établi un lien de causalité entre la bonne santé des habitants de la province évianaise et la consommation préférentielle du vin, tout en reconnaissant les propriétés de l’eau des sources.

En 1867,  le Dr Jules Guyot, envoyé par le ministre de l’agriculture, lance son étude sur les modes de viticulture dans la province d’Evian. C’est le Dr Gaspard Folliet, alors maire de la ville, qui préside la séance. Jules Guyot fait plusieurs constats :

  • Evian est, après Thonon, la première ville de l’ancien Chablais, la plus petite, mais la plus fertile province de la Savoie.
  • Evian compte environ 2500 habitants ;
  • la vigne est la première richesse agricole du pays ;
  • L’ensemble du canton d’Evian compte 455 hectares de vigne, dont la moitié environ est cultivée en crosse et la moitié en vigne basse ;
  • A elle seule, la commune d’Evian compte 70 hectares de vigne ;
  • Les vignes du canton d’Evian rapportent environ 27540 hectolitres de vin.

Le docteur n’obtient de reconnaissance de son travail que maintenant, en 2015. Il a dit haut et fort que le vin d’Evian était un délice. Il fallait en retrouver la saveur. La voix de cet homme d’observation n’a pas porté et, face à l’évolution technique, économique et culturelle, les derniers viticulteurs ont eu du mal a préserver cette richesse locale.

Pourtant, le docteur Guyot écrivait dans son même rapport, des constats qui témoignaient du don de sa propre personne dans une dégustation appliquée, et d’un retour objectif d’un homme de science soucieux de santé publique  :

  • Les vins des crosses d’Évian sont blancs, légers et ils sont aussi sains qu’agréables ;
  • Les habitants préfèrent beaucoup leurs vins à leurs eaux qui sont pourtant des plus séduisantes ;
  • Les étrangers les boivent avec plaisir et leur usage au repas me semble contribuer, au moins autant que celui des eaux, au rétablissement des malades.

Une histoire liée à la révolution française

Pendant des siècles, les agriculteurs d’Evian ont autant produit un bon vin que cultivés le sens de l’accueil
Pour comprendre pourquoi les choses ne jouèrent pas en faveur du vin, mais en celle de l’eau, il faut remonté à l’époque révolutionnaire, dès 1789.

Cette année là, les propriétaires terriens fuient la France qu’ils ont rendu exsangues. Quelques uns arrivent à Evian, ville enclavée, habituée à recevoir et qui se fait protectrice. Certes, Gabriel Cachat fait parti du Comité révolutionnaire, mais il reçoit la famille de Jean Charles Laizer venue d’Auvergne. C’en est fini des titres et des privilèges, mais Evian a une tradition d’accueil – son nom pourrait avoir cette origine avec Y vian – des étrangers et saura renouveler son attention auprès des réfugiés de siècle en siècle. Le fuyard souffre de la gravelle. Il essaie les eaux de la source d’Amphion, sans résultat. La légende lui fait boire de l’eau de la source du jardin de la famille Cachat, où il demeure, et ses calculs rénaux disparaissent.

L’aventure de l’eau d’Evian commence. De là à dire que l’eau d’Evian doit autant à la Révolution qu’à la petite noblesse…

Pendant ce temps, la réputation du vin d’Evian traverse le pays. Au XIXe siècle, sa réputation est faite. Il est célébré jusqu’à Paris où de nombreuses médailles lui sont attribués. Marcel Proust ou l’Aga Khan viennent en boire sur place. Henry Bordeaux, élu à l’Académie française, était venu en déguster à l’automne et raconte les effets de son bourru : « Le Féterne qui casse les jambes n’est pas négligeable. c’est un vin couleur de paille, où courent des globules légers ; il caresse les muqueuses de la bouche assez agréablement pour qu’elles ne s’en lassent pas. Il pétille et rend gai et même folâtre. Il a beaucoup influé sur le caractère du pays et tempéré ses ardeurs théologiques (…) On le boit avec des châtaignes entaillées et cuites au four, ou bouillies dans leur peau. Les amateurs l’enferment, pendant qu’il travaille encore, dans un tonnelet d’une cinquantaine de litres auquel ils font les honneurs de leur salle à manger (…). Il n’y a qu’à le percer d’un robinet et l’on a ainsi, à portée de la main, un mousseux d’assez basse qualité, mais tout vibrant et pimpant. »

Le célèbre sculpteur Auguste Rodin y viendra dessiner les vendanges, notamment cette fameuse étude pour les jardinières de la villa du baron Vitta (La Sapinière) à Evian, (dessin au lavis d’Auguste Rodin, fin XIXe, début XXe siècle, musée Rodin).

La dette matérielle et morale du comte Jean Charles de Laizer envers le membre du comité révolutionnaire, Gabriel Cachat.

Le vin d’Evian, connu pour sa contribution à une saine gaité, subit un déficit de communication face à la découverte des bienfaits d’une eau dédiée à la jeunesse.
On est en pleine révolution. Ca chauffe dans le pays de France, jusqu’en Navarre. La période est fortement troublée. Ceux qui fuient les terres que, par héritage de spoliation leurs familles se sont appropriées, sont les moins respectueux de ceux qui les servaient. Les plus couards aussi. La vie évianaise est loin de la réalité auvergnate d’où vient la famille du comte de Laizer.

La période est trouble et meurtrière. La famille Laizer est protégée. La révolution bouscule le monde jusqu’en Savoie. Les Laizer se remettent en route. Ils traversent le lac et s’installent à Lausanne. Entourée d’une communauté grandissante des familles françaises habituées au confort, le comte vante les effets de l’eau Cachat. Pour preuve de sa conviction, il reçoit de nombreuses bonbonnes d’eau. Il rencontre la famille de Blonay, les seigneurs déchus de la province d’Evian, qui contribue à la réputation des eaux.

Côté famille Cachat, l’eau n’est pas la seule ressource. Gabriel Cachat est un vendeur de produits taxés. Le vin en fait parti. Il possède d’ailleurs un vignoble qui s’étend sur les coteaux où sera bâti l’Hôtel Splendide. A cette époque, la vigne des Cachat est plantée précisément au dessus du parcours de la source. Aujourd’hui, c’est l’ensemble de l’impluvium qui est concerné.

Au XX° siècle, la vigne était encore la première richesse agricole d’Evian

Le vin d’Evian égaie les fêtes populaires et celles de tous les étrangers qui viennent en cure ou se réfugier à Evian.
Celui qui fit la renommée de l’eau d’Evian en avait aussi apprécié le vin. Lorsque Laizer, fuyant la région d’Auvergne face aux paysans en colère, goûte le vin blanc chez les Cachat qui en sont des producteurs et des vendeurs, il déclare qu’il lui est difficile de choisir entre l’eau de la source et le vin qui est produit sur les mêmes terres. Ce vin ne saoule pas. Il ne dépasse guère les 11°. Il n’a pas d’effet secondaire néfaste tel que mal de tête ou vertige. Son avis est déjà celui de l’expert du ministère de l’agriculture, en 1868, le docteur Jules Guyot. Mais le comte bascule-t-il lorsqu’un choix de classe sociale pourrait conduire à choisir entre le vin et l’eau ? L’eau serait-elle aristocratique et le vin un choix populaire ? A moins que ce soit l’art du contre-pied qui fait penser à Laizer que vendre de l’eau là où le vin est réputé est une bonne manière pour se frayer un chemin vers la fortune ? On aime déjà les paradoxes à cette époque.

Ca sera donc par l’eau que Laizer tentera de payer sa dette. Il ne dira plus rien du vin, mais n’aura de cesse de célébrer les bienfaits de l’eau de la source de Cachat.

Les Cachat sont républicains. Gabriel, le père, approuve les vertus de la démocratie. Certes, il a une conception non violente de la révolution, mais il ne lâche rien. Il reste dans une posture qui lui vaut une protection politique de toute part avec un soutien très relatif sur le plan économique. Au final, cette neutralité digne des Valais voisin ne l’aidera pas à faire fortune.

Le docteur Paul Ramain (1895-1966), expert incontesté des vins de Savoie, complimentait aussi un vin du canton d’Evian, que l’on faisait à Féterne “Ce vin d’Evian est meilleur pour les reins que l’eau célèbre de cette ville.” (cf. La cuisine paysanne de Savoie : La Vie des fermes et des chalets racontés par Marie-Thérèse Hermann p.235). Ce précurseur de la dégustation moderne donnait ce conseil avisé : « Entre chaque vin et entre chaque plat, il faut boire une gorgée d’eau pure et fraîche non (ou à peine) gazeuse. »

Urbanisation et industrialisation conduisent à l’arrachage des vignes

Le vin d’Evian subit les conséquences d’un faisceau de circonstances : industrialisation, urbanisation, communication unilatérale de la société des eaux, abandon agricole, omission stratégique de développement.
Le devenir de l’eau et du vin d’Evian se joue ainsi, sur fond de révolution et de restauration et sur fond de développement économique. Tout d’abord, lors d’une répartition des parts de l’exploitation de la source, les Cachat ne sont pas attentifs aux conditions qui leur sont faites.

Cachat a signé la vente de sa source sans mesurer les conséquences sur l’exploitation des terres sur lesquelles poussent ses vignes.

Cachat se ruine en procédures.

1891 vente aux enchères de vignes sur la commune d'Evian

1891 vente aux enchères de vignes sur la commune d’Evian

D’année en année, les vignes sont emportées dans la faillite de cette famille dont le nom reste pourtant associé à l’une de ces incroyables sagas pour une source qui jaillit dans une cité dont le nom rappelle toujours l’enclavement, e-vian, la ville en dehors de la voie. 

On trouve encore quelques vieilles affiches de ventes aux enchères, datant de 1891, où des vignes de la commune d’Evian sont mises en vente.

Pour des boissons douces : l’eau et le vin d’Evian

Le vin d’Evian revient sur les tables, pour les repas et les apéritifs. Il porte en lui la modération, la douceur, une tendance florale, un fruité qui peut évoquer l’abricot. Il a le palais qui fait les bons midis et les soirées d’amitié.
En 2014, les temps des complémentarités sont venus. L’eau a un succès mondial. Le vin peut retrouver sa place. Le moment de faire redécouvrir les bienfaits du vin des coteaux d’Evian à tous est arrivé. Le vaste impluvium évianais, terre des boissons alcalines, peut restituer à tous ses secrets et ses richesses. Les célèbres douceurs qui ont fait le délice des connaisseurs d’antan, même dans les périodes agitées de l’Histoire, peuvent désormais revenir aux plaisirs des apéritifs et de la table.

Un tel trésor devait revenir sur le patrimoine local. Le vin des Coteaux d’Evian réhabilite cet héritage.

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